Hetzelfde etiket, een ander product
Twee potjes paprikapoeder kunnen in prijs een factor drie schelen en er in de keuken totaal anders uitzien. Dat verschil zit niet in de naam op het etiket maar in het gewas, het oogstmoment, de manier van drogen en vooral in hoe lang het al gemalen op een schap staat.
Gemalen kruiden verliezen hun vluchtige oliën, en dat is precies waar de geur en de smaak in zitten. Een pot die twee jaar open in een keukenkastje boven het fornuis heeft gestaan, kleurt het gerecht nog wel maar smaakt naar niets meer.
Waar je op let bij aanschaf
Koop hoeveelheden die je binnen een half jaar opmaakt. Een voordelige zak van een kilo is alleen voordelig als hij daadwerkelijk op gaat; anders betaal je voor iets wat je halverwege weggooit.
Kijk verder naar geur in plaats van naar prijs. Een goede specerij ruikt bij het openen meteen; moet je er diep aan snuiven, dan is er weinig meer over. Bij hele specerijen zoals
komijnzaad, kaneelstokjes of peperkorrels blijft dat aanzienlijk langer goed dan bij gemalen varianten, omdat het oppervlak veel kleiner is.
Bewaar donker, droog en niet boven het fornuis, hoe praktisch dat ook is. Warmte en damp zijn de twee dingen die het snelst kwaliteit kosten. Wat er los per soort te krijgen is, staat bij Natural Spices.
Kruiden bij groenten
Bij vlees wordt vanzelf naar kruiden gegrepen, bij groenten veel minder, en juist daar valt de meeste winst te halen. Een groente die in de oven karamelliseert en daarna een afgestemde kruidenmix meekrijgt, wordt van bijgerecht tot hoofdzaak.
De volgorde doet ertoe. Gedroogde kruiden mogen mee de pan of de oven in, omdat ze tijd en warmte nodig hebben om af te geven. Verse kruiden gaan er pas op het laatst bij; die verliezen hun aroma binnen een minuut boven het vuur. Ideeën daarvoor staan op naturalspices.nl.
Zelf mengen of kant en klaar
Een kant-en-klare mix is handig en levert een constant resultaat. Nadeel is dat er vaak zout en soms suiker in zit, wat betekent dat je bij het afmaken van het gerecht minder ruimte hebt om bij te sturen.
Zelf mengen kost vijf minuten en geeft die controle terug. Begin met een basis van twee of drie dominante smaken en bouw daaromheen; een mix met acht ingrediënten in gelijke verhoudingen smaakt in de praktijk nergens naar.
Zout is een ingrediënt, geen bijzaak
Veel gerechten die flauw smaken, missen geen kruiden maar zout. Er zit bovendien verschil tussen soorten: grof zeezout lost langzamer op en werkt beter als afmaker, terwijl fijn zout gelijkmatiger door een gerecht trekt. Wie zelf mengt, houdt het zout er beter buiten en voegt het pas tijdens het koken toe; dan blijft de mix bruikbaar voor gerechten waar al gezouten bouillon of soja in zit.